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Torta pistacchio arancia mandorla

Dosi per 2 cerchi diametro 22 cm altezza 4 cm.
 

DACQUOISE ALLE MANDORLE

  75 g   mandorle
  75 g   zucchero a velo
  80 g   albumi
  40 g   zucchero
  10 g   farina

Versare le mandorle e lo zucchero a velo nel robot da cucina, macinare fino ad ottenere una polvere finissima (chiamata tpt).

Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda.

A parte setacciare il tpt ed aggiungere la farina.

Aggiungere le polveri alla meringa mescolando dall'alto verso il basso.

Formare su carta forno dei cerchi (diametro 20 cm) di dacquoise col sac-a-poche, cuocere in forno a 180° per 12 minuti.

GELATINA ALL'ARANCIA 

100 g   zeste di arancia 
250 g   succo di arancia
200 g   zucchero
    8 g   gelatina

Col pelapatate pelare delle arance fino ad ottenere 100 g di zeste.

Far bollire dell'acqua in una pentola, versare le zeste. Quando l'acqua riprende il bollore scolare le zeste e versarle in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Questo procedimento si chiama sbianchitura.

Tagliare le zeste a julienne.

Spremere le arance fino ad ottenere 250 g di succo.

In una pentola portare ad ebollizione il succo di arancia.

Aggiungere lo zucchero a pioggia sul succo d'arancia e riportare ad ebollizione.

Aggiungere le zeste di arancia a julienne, cuocere un paio di minuti.

Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina (ammollata e strizzata), aspettare che si raffreddi a temperatura ambiente.

Versare in due cerchi per torte (diametro 20 cm) chiusi da pellicola trasparente per alimenti.

Congelare.

BAVARESE AL PISTACCHIO

100 g    tuorli
100 g    zucchero
250 g    latte
-
    8 g    gelatina
200 g    pistacchi
   q.b.    sale (un pizzico)
-
500 g    panna fresca

Scaldare il latte fino a quasi bollore.

Versare i tuorli in un pentolino, romperli con una spatola in silicone.

Aggiungere lo zucchero ai tuorli, mescolare.

Versare il latte caldo sui tuorli, mescolando con la spatola.

Cuocere la crema inglese fino alla temperatura di 82°, mescolando in continuazione con la spatola.

Versare la crema nel bicchiere di un frullatore.

Aggiungere la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema fino a farla sciogliere.

Aggiungere 1/3 dei pistacchi ed il sale alla crema, frullare fino ad avere una pasta fine.

Ripetere altre due volte con gli altri due terzi di pistacchi.

Versare in una ciotola, coprire di pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Far raffreddare fino a circa 35°.

Montare la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).

Versare circa 1/5 della panna sulla crema ai pistacchi, mescolare per ammormidirla.

Quindi versare poco alla volta la crema ai pistacchi sulla panna, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

MOUSSE ALLA MANDORLA

250 g    mandorle pelate
250 g    latte
    8 g    gelatina
-
500 g    panna fresca 

Tostare le mandorle in forno a 140° per una decina di minuti, farle raffreddare.

Scaldare il latte, aggiungere la gelatina (ammollata e strizzata).

Versare latte e mandorle nel bicchiere del frullatore, frullare fino ad ottenere una pasta liscia.

Versare in una ciotola, coprire di pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Far raffreddare fino a circa 35°.

Montare la panna fino a semimontata.

Versare circa 1/5 della panna sulla crema alle mandorle, mescolare per ammormidirla.

Quindi versare poco alla volta la crema alle mandorle sulla panna, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

GLASSA VERDE

380 g    cioccolato bianco 35%
250 g    panna fresca
  50 g    acqua
    8 g    gelatina
   q.b.    colorante verde

Fondere il cioccolato bianco in un contenitore capiente. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se si continua a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo si brucia.

Versare panna e acqua in una pentola e portare ad ebollizione.

Versare i liquidi sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.

Far raffreddare a 70° ed aggiungere la gelatina ed il colorante.

Mixare col frullatore ad immersione. Dare qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.

Far raffreddare, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero.

Quando si usa questa glassa bisogna scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando comincia a diventare fluida ma non liquida. La glassa va versata sulla torta quando è molto viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

MONTAGGIO

La torta va montata al rovescio.

Preparare i due cerchi di gelatina di arance, congelarli.

Rivestire con l'apposita striscia di acetato l'interno di due cerchi per torte (diametro 22 cm).

Appoggiare un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiarci sopra i due cerchi per torte.

Preparare la mousse alle mandorle e versarla metà e metà nei due cerchi, fino ad arrivare a poco meno di metà altezza dello stampo. Se necessario lisciare la superficie della mousse con una spatola. Prendere i due cerchi di gelatina di arance ed appoggiarli sopra la mousse alle mandorle. Congelare.

Preparare i due dischi di dacquoise alle mandorle.

Preparare la bavarese al pistacchio, versarla metà e metà nei due cerchi, fermandosi prima che arrivi completamente al bordo. Appoggiare i due dischi di dacquoise sulla bavarese. Congelare.

Togliere le due torte dai cerchi di acciaio e riporle in congelatore.

Sciogliere la glassa fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiare una gratella su un vassoio. Prendere una torta, togliere la striscia di acetato dai lati, appoggiarla sulla gratella. Versare la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostare la torta dalla gratella su un vassoio da portata. Riporre in congelatore. Versare nel proprio contenitore la glassa caduta sul vassoio. Ripetere la glassatura con la seconda torta.

Decorare i lati con dei gusci di macaron, la superficie con pistacchi interi e cubetti di scorza d'arancia candita.

Schema della sezione finale:

IDEA 

L'abbinamento pistacchio-arancia-mandorla non è assolutamente nulla di nuovo in pasticceria, fa parte della tradizione siciliana. Ho solo cercato di fare una torta di stile moderno con questi gusti e di renderla poco stucchevole, per quanto sia possibile quando si usa la frutta secca. Se dal lato grassezza non c'era spazio di manovra allora bisognava lavorare sulla dolcezza. L'uso della glassa al cioccolato bianco è una scelta piuttosto forzata dal lato estetico, quindi ho controbilanciato nella mousse alle mandorle (dove non c'è zucchero) e nella bavarese ai pistacchi (quantità minima). L'acidità della gelatina di arance contribuisce a smorzare la grassezza generale della torta. 

DEGUSTAZIONE

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato: Sämling (vino dolce austriaco) oppure Tokaji Aszù 6 puttonyos (vino dolce ungherese).